Il 16 marzo ho preso parte anche al secondo appuntamento del ristorante Aqua Le Dune di Porto Cesareo, con degustazione di un'ottima cantina vinicola con successiva cena in abbinamento ai vini degustati, di Federico Graziani (http://www.profumodivulcano.it/ ), la prima verticale in assoluto di Profumo di Vulcano, dal 2010 al 2012.
Una cena superlativa a quattro mani, di cui due stellate e altre due che a mio modesto parere meritano tanto.
Le prime fanno capo a Paolo Barrale, chef siciliano del rinomato ristorante Marennà (http://www.feudi.it/marenna/),
le seconde sono dello chef resident Cosimo Russo, del nuovo ristorante Aqua ( http://aquaportocesareo.it/ ) di Le Dune Group di Porto Cesareo ( http://www.duneportocesareo.it/ ).
Chi è Cosimo Russo.
Classe 1984, tarantino, con la sua preparazione, originalità e passione lo chef Cosimo Russo rappresenta il punto di forza ed il vero valore aggiunto del Ristorante AQUA.
Nato da una famiglia semplice, fondata sui valori tradizionali della vita, ha ricevuto un’educazione incentrata sulla ricerca della qualità e del miglioramento continuo. Cresciuto osservando il padre, macellaio appassionato e trasformatore di carni, e la madre, supremo esempio della cucina tradizionale pugliese, Cosimo Russo ha appreso segreti, sfaccettature, idee ed è da lì che è nata la sua passione ed il passaggio dalla bottega alla cucina è stato naturale. Si parte così con la prima esperienza in un’Enoteca del paese, il Falsopepe di tre appassionati sommelier, primo salto nel mondo dell’enogastronomia reale. Primi incontri con i clienti ed è subito amore, subito sfida. Sfida a fare sempre meglio e ricerca continua del cibo migliore da abbinare al vino migliore. Poi, la crescita: Milano. Four Season Hotel. Sergio Mei. Lo Chef degli chef. Dinanzi tutta la storia della cucina e così i sacrifici diventano realtà, diventano soddisfazione! Cinque anni di studio, di idee, di applicazione ed ogni giorno una nuova esperienza da aggiungere ai ricordi “di casa”. Alla passione si affianca la tecnica. E poi, Parigi, la sfida. Un anno per imporre le proprie idee, il primo confronto tra quello per cui ha sudato ed il riscontro della città del gusto. Testardo, determinato, capace, ottiene una grande risposta. Ma la nostalgia della propria terra, delle tradizioni, dei profumi di casa, dei colori del mare, continuare a mancare e lo chef Cosimo Russo ritorna in Puglia per ricominciare. La sua strada si incrocia con il Ristorante AQUA ed è qui che offre ai propri clienti il meglio della sua passione, della sua semplicità e della sua indiscussa preparazione.
Chi è Paolo Barrale.
Paolo Barrale, di origini palermitane, arriva da Heinz Beck e da Gennarino Esposito ma è a Sorbo Serpico nelle cucine di Marennà, ( proprietà Feudi di San Gregorio ), dove raggiunge il riconoscimento della Stella Michelin.
È cresciuto nel pastificio di famiglia, dove ha imparato a conoscere e a gestire gli ingredienti.
È cresciuto nel pastificio di famiglia, dove ha imparato a conoscere e a gestire gli ingredienti.
Durante il corso della sua vita, la grande esperienza acquisita, non gli ha mai fatto dimenticare le origini.
Da cui nasce il rispetto del gusto autentico delle materie prime, con un pensiero fisso alle tradizioni "popolari" come ama definirle.
Uno chef che ama l' innovazione in cucina e che adora interpretare in chiave moderna le ricette tradizionali del territorio campano e irpino.
