Alla temperatura costante di 400 gradi. Così si chiama l’opera prima di Godi figlio, al civico 4d di via Adriatica a Lecce. E' la cifrai deale per la cottura della pizza, misurata in Celsius. Vale per il forno a legna, quello elettrico e pure quello a gas. Il suo è il primo prototipo al mondo certificato dall'associazione Verace pizza napoletana. “La legna è romantica, certo, affascinante. Ma i camini in città sono ormai vietati e il gas garantisce una costanza nella qualità che è stato il nostro primo punto di forza”, spiega il pizzaiolo con un destino nel nome e una quota di pragmatismo come solo i millenial. “E poi – aggiunge – il gas metano è ecologico e pulito, non inquina. Vuoi mettere?”.
“Da quando abbiamo aperto ho provato almeno una quarantina di mulini differenti. Ho fatto una marea di prove, la ricerca delle farine è in continua evoluzione. Le mie sono quelle macinate a pietra con germe di grano soprattutto di tipo uno e due”, e i mulini che hanno capito la stazza del pizzaiolo se lo contendono come brand ambassador. Ma lui: “Provo tutto e continuo a provare, difficilmente stringerò un patto di sangue eterno con un'azienda qualunque”.
Il cornicione delle prime prove era, come dire?, di quelli impotenti: “Non s’alzava. E poi è successo il miracolo, per caso. Un giorno avevo finito il pomodoro e andai a comprarlo al supermercato, presi il migliore San Marzano che trovai e, bingo! Era quella la cultivar che mi garantiva l'acidità perfetta per andare a nozze con la mozzarella. Fondamentale in fase di cottura: l'acidità del pomodoro ha una reazione chimica con l'impasto che permette al cornicione di conquistare l’altezza giusta”.
